Türk mutfağının en seçkin lezzetlerinden kuyu kebabı sezonu açıldı

Kastamonu’nun coğrafi işaretli ürünleri arasında yer alan ve çıra ve süt kuzusu kullanılmasından dolayı yöresel lezzet olarak kabul edilen kuyu kebabı sezonu Nisan ayının gelmesiyle açıldı.
Geçmişi 300 yıl öncesine dayanan ve padişah yiyeceği olarak bilinen ve Kastamonu’nun coğrafi işaretli ürünleri arasında yer alan kuyu kebabı, Nisan ayının gelmesiyle birlikte sezon açılışını yaptı. Özellikle çıra ve süt kuzusu ile birlikte üretim yöntemi ve kuyunun hazırlanış şekli nedeniyle Türkiye’deki diğer kuyu kebaplarından lezzet ve yapılışı farklı olan coğrafi işaretli ürünleri arasındaki Kastamonu kuyu kebabı, sezonunu yeni açmasıyla birlikte rağbet görmeye başladı.
Türk Patent Enstitüsü tarafından 2015 yılında coğrafi işaret olarak tescillenen Kastamonu kuyu kebabının yapımında 610 aylık ve ortalama canlı ağırlıkları 2 bin 535 kilogram civarında olan, yörede kekik otu ve aromatik bitkilerle beslenen süt kuzuları kullanılıyor. Pişirilme tekniği ve süt kuzusunun kullanımı kadar ustalığının da büyük önem taşıdığı Kastamonu kuyu kebabı, damak tadına düşkün olanlar için sofraları süslüyor.

“Kebap sezonumuz Nisan ayında başlar, Kasım ayında biter”
Kastamonu kuyu kebabının sezonluk bir tat olduğunu söyleyen kuyu kebabı Ustası Serkan Eren, “Kuyu kebabı sezonuna başlamış bulunmaktayız. Süt kuzu mevsimi ile başlayıp süt kuzu mevsiminin bitmesi sonucunda işyerimiz hizmet vermemektedir. Kastamonu’muza has coğrafi işaretli olan kuyu kebabının süt kuzusu haricinde biz yapmıyoruz. Kuyu kebabımızı eski geleneklerimize göre yapıyoruz. Çıra kullanılarak kuzuya hiçbir şekilde kuzuya müdahale de olmadan tamamen deriden çıktığı gibi kuyuya indiriyoruz ve pişmesini sağlıyoruz. Kemiklerinden ayrılıncaya kadar kuyuda pişiriyoruz” dedi.

“Kuyu kebabımız coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir”
Kastamonu kuyu kebabının coğrafi olarak tescil edildiğini belirten Serkan Eren, “Kuyu kebabı Kastamonu’ya özgü bir lezzettir. Bizde Kastamonu’da bu lezzeti çok iyi yaptığımızı iddia ediyoruz. Diğer arkadaşlarımızda mesleklerini en güzel şekilde icra ettiğini düşünüyorum. İşimizi severek yapıyoruz, verdiğimiz hizmetten ötürü memnunuz. Kastamonu’nun geleneklerinin olmazsa olmazı yaz ve ilkbahar aylarında kışa kadar değişilmez yemek kültürüdür kuyu kebabı. Herkes gelir tadar. İl dışından gelen misafirlerimiz olur. İnşallah herkesi memnun bir şekilde ilimizden ayrılmasını sağlıyoruz” diye konuştu.

“Kebabımızı, eski usulü göre yapıyoruz, katkı maddesi kullanmıyoruz”
Kuyu kebabının Orta Asya’ya ait bir yemek kültürü olduğunu söyleyen Serkan Eren, “Kastamonu’da 300-400 yıldan fazla günümüze kadar yapılan bir yemektir. Bizde ustalarımızdan öğrendiğimiz gibi son neferleri olarak işimizi ve mesleğimizi en güzel şekilde yapmaya gayret ediyoruz. Kastamonu’ya geldiklerinde tüm misafirlerimizi kuyu kebabı yemeye bekleriz” şeklinde konuştu.
Kuzunun canlı olarak geldiğini ve günlük kuzunun hazırlandığını belirten Serkan Eren, “Hiçbir yerine müdahale etmeden hiçbir katkı maddesi kullanmadan deriden çıktığı gibi kuyuya indiriyoruz. Daha önceden hazırlamış olduğumuz kuyuyu belli bir ısıya ulaştığında kuzunun sayısına göre odunumuzu çıramızı içerisine atıyoruz. Odun kuyunun duvarlarını ısıtıyor. Sonra kuyunun ısısını ayarlıyoruz ve 3 saat civarı kuyuda kaldıktan sonra çıkarıyoruz. Sonra servise hazır hale getiriyoruz kuzumuzu” ifadelerini kullandı.
Kuzunun her yerini değerlendirdiklerini söyleyen Eren, “Hiçbir katkı maddesi kullanılmadığından dolayı tamamen doğal bir et. Midenize dokunmaz ve rahatsız etmez. Askıda piştiği için kuzunun zararlı yağları altındaki tavaya akıyor. Kalanı da posası oluyor. Yediğiniz zaman hiçbir şekilde mideyi rahatsız etmez” dedi.

“Peşimizden usta yetişmiyor, bu yüzden bu lezzet yok alma tehlikesi altında”
Gençlerin ilgisizliğinden şikayetçi olan ve peşlerinden usta yetişmediğini belirten Serkan Eren, “Biz, şimdiye kadar geleneklerimizi hiçbir zaman bozmadık. 500 yıl öncede aynı şekilde kullanılan kuyu sistemiyle kuzumuzu pişiriyoruz. Hiçbir şekilde teknolojiyi kullanmıyoruz. Hiçbir şekilde kuzuya müdahale etmiyoruz, geleneklerimize uygun şekilde pişiriyoruz. Aynı saflıkla kuyuya atıyoruz ve piştikten sonra aynı saflıkta kuyudan çıkarıyoruz. Geleneklerimizin dışına çıkmadığımız için coğrafi işaretli bir ürünümüzdür. Teknolojiyi hiçbir şekilde kullanmıyoruz. Ne yazık ki artık arkamızdan yetişen kimse yok. Bu işin artık çok fazla süreceğini düşünmüyorum. Gençler ne yazık ki artık bu işleri çok fazla düşünmüyor. Bu yüzden çırak ya da herhangi bir şekilde usta yetiştiremiyoruz. Usta yetişmediği için belki de bizden sonra bu teknikle kuyu kebabı pişirilmeyebilir ya da bu lezzet yok olabilir” diye konuştu.

“Kuyu kebabını çok seviyoruz, severek tüketiyoruz”
İstanbul’dan Kastamonu’nun Abana ilçesine geldiklerinde her zaman kuyu kebabı yemek için durduklarını söyleyen Halil İbrahim Yıldız da, “Biz İstanbul’dan geliyoruz normalde Bayrampaşalıyız ama burada evimiz var. Sezon başlayınca her yaz geliyoruz. Buradan her geçerken kuyu kebabını yiyoruz. Çok seviyoruz çok lezzetli bir yer. Her geçtiğimizde kuyu kebabı hazırda varsa yemeden geçmeyiz. Herkese tavsiye ederiz” dedi.

“Kuyu kebabı nefis bir lezzet”
Kuyu kebabını severek tükettiklerini söyleyen Osman Kocadelioğlu da, “Kastamonu deyince aklımıza dünyanın en güzel şehirlerinden bir tanesi geliyor. Yaylaları, dağları, ovaları, denizleri anlatmakla bitiremeyeceğimiz kadim bir şehir. Tarihi dokusuyla, mekanlarıyla. Ama Kastamonu’nun öyle bir özelliği daha vardır ki gurmelerin de çoğu da bunu bilmiyor. Bizim için Kastamonu deyince akla kuyu kebabı gelir. Tabii bu Siirt’te püryan diye geçiyor ama biz orada ama bizim kuyu kebabımız apayrı bir lezzettir. Çünkü kuzudan yapılan kuyuda pişen ahiret nimetlerinden sonra gelen, bizim için olmazsa olmazımız kuyu kebabımızdır. Bunu da Kastamonu’da yapan Serkan ustamız vardır. Biz buraya her zaman yaz boyunca gelmezsek duramıyoruz. Ve yediğimiz anda da nefis bir huzur, nefis bir lezzet alıyoruz. Buda bize dünyada verilebilecek en güzel duygulardan bir tanesini veriyor” şeklinde konuştu.