Vejetaryenlerin vazgeçilmez yemeği: Zeytinyağlı kuru dolma

Gaziantep’te yaz mevsiminin gözdesi dolmalık biber ve patlıcanların Gaziantepli kadınlar tarafından hummalı işlemlerden geçmesi ve kurutulması sonucu lezzetli iç harcıyla doldurularak restoranlarda ve evlerde sofralara sunularak damaklardaki yerini alıyor. Damak tadını zenginleştiren lezzetiyle Gaziantep’in vazgeçilmez lezzetlerinden olan zeytinyağlı kuru dolma restoranlarda vejetaryen olan kişilere önerilen yemekler arasında gösteriliyor.
Türkiye ve dünyanın en zengin yöresel mutfaklarından, UNESCO listesinde yer alan Gastronomi Kenti Gaziantep’ten yaz mevsiminde en gözde sebzelerinden olan biber, patlıcan sezonunun açılmasıyla birlikte evlerde ve restoranlarda dolma yapımı hareketlendi.
“Kendi tarlalarımızda üretiyoruz”
Ev hanımlarının vazgeçilmezi olan kuru dolmanın yapım aşamasında hummalı işlemden geçtiğini söyleyen Yusuf Pektaş, “Gaziantep’te kurutulmuş patlıcan ve kurutulmuş biberle zeytinyağlı dolma yaptık. Yaz ayının gelmesiyle birlikte ev hanımları dolma ve biber alarak kuruturlar ve yaz- kış demeden dolma yaparak sofraları zenginleştirirler. Biz kendi tarlamızda ürettiğimiz, yetiştirdiğimiz patlıcanları öncelikle kurutma işleminden geçirerek restoranımızda yemek yapmak için getiriyoruz” dedi.
Bin bir zahmetle yapılan kuru dolmanın akşam yemeklerinde çok tercih edildiğini ve vejetaryenlerin ilgisini çektiğini söyleyen Pektaş, “Kuru dolma zahmetlidir, Bu yemeğe Gaziantepli ev hanımlarının elleri değmelidir. İç harcını hazırladıktan sonra patlıcan içerisinde baharatlar kullanarak Gaziantep’e özgü kuru dolmayı yapıyoruz. Zeytinyağlı ve etli olmak üzere iki çeşit dolma var. Etli dolma yapıldığı zaman sıcak tüketilmesi gerektiği için tercih edilmiyor. Zeytinyağlı dolma ise soğuk olarak ta tüketilebildiği için biz genellikle müşterilerimize zeytinyağlı yapıyoruz. Bu nedenle vejetaryen olan müşterilerimizin de ilgisini çekiyor. Akşam yemeklerinde gelen müşterilerimiz zeytinyağlı kuru dolmayı çok tercih ediyor. Şehir dışından gelen misafirlerimiz çok beğendiği için güler yüzle çıkıyorlar. Gittikleri şehirlerden sipariş olarak istiyorlar bizde gönderiyoruz” ifadelerini kullandı.
“Yemeklerimize yorum katmıyoruz olduğu gibi servis ediyoruz”
Ayda bir yemeklerin yapım aşamasıyla ilgili olarak belediye tarafından denetimden geçirildiğini ve fiyat konusunda herkesin cebine uygun olduğunu söyleyen Pektaş, “Ayda bir defa zeytinyağlı kuru dolmayı komisyon ekipleri denetlemeye geliyor. Nasıl yapılıyor diye incelemeden geçiyoruz. Yemeklerimize kültürel anlamını kaybetmemesi için yorum katmıyoruz olduğu gibi servis ediyoruz. Ayda en az 20 bin patlıcan ve 20 bin biber dolması yapıyoruz günlüğe vurursak ortalama 100 tabak dolma satıyoruz. 40 TL gibi cüzi bir miktarla müşterilerimizin mutlu ayrılmasını istediğimiz için zam yapmıyoruz” diye konuştu.